鲜味高汤的秘密
能讓人說出“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。 高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。 ※世界上的所有鮮味食物有哪些？ ※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？ ※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？ ※如何熬出鮮美的高湯？ ※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？ 日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、 「鰹節」（柴...
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| Main Author: | |
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| Format: | Book |
| Language: | Chinese |
| Published: |
新北市 :
幸福文化出版 ; 远足文化发行,
2017
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| Series: | 饮食区Food & Wine；
2 |
| Subjects: | |
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| Summary: | 能讓人說出“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。 高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。 ※世界上的所有鮮味食物有哪些？ ※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？ ※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？ ※如何熬出鮮美的高湯？ ※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？ 日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、 「鰹節」（柴魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法： ※哪一種高湯最香、口感最高級？ ※什麼叫做一番高湯？ ※適合熬湯的昆布怎麼選？ ※為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？ ※製作高湯也可以用冷泡法？ 以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。 ※加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？ ※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？ ※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？ ※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？ ※【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？ 日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做出好吃的料理。 本書特色 *掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。 *清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。 *鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。 *以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。 |
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| ISBN: | 9789869417457 |