鲜味高汤的秘密 - 长滨智子 (饮食区Food & Wine；, 2017)
能讓人說出“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。 　　高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。 　　※世界上的所有鮮味食物有哪些？ 　　※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？ 　　※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？ 　　※如何熬出鮮美的高湯？ 　　※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？ 　　日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、 「鰹節」（柴魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法： 　　※哪一種高湯最香、口感最高級？ 　　※什麼叫做一番高湯？ 　　※適合熬湯的昆布怎麼選？ 　　※為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？ 　　※製作高湯也可以用冷泡法？ 　　以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。 　　※加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？ 　　※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？ 　　※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？ 　　※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？ 　　※【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？ 　　日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做出好吃的料理。 本書特色 　　*掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。 　　*清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。 　　*鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。 　　*以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。